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卤水中香料使用技巧、老汤卤水与香料的比例配方

要想做出好吃的卤菜,卤水和香料是关键,根据不同的食材和不同的口味,香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒这五种。在五香卤菜里,这五种香料就是主香料。有了这个配比做基础,然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料。通常情况下,商用版的配方中一般会用到20-25种左右的香料,主香料有2-3种,占比在香料总量的30%-35%之间,其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多,种类在12-16种之间,所以使用比例会稍有增加。

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这么多的香料,我们又如何确定卤水与香料的比例呢?

根据我们做卤菜实体店的经验,正常情况下,100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然,也有每100斤水使用5斤香料的,只是这个对于卤菜新手来说,比较难把控香料在卤水中的煮制时间,所以不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的,建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用,这样即使出错,卤水也不会坏到哪里去。关于卤水配方,各家都有属于自己的配方比列,各有千秋,各有特色,只要做出的菜品好吃就是最好的。 厨师之家www.chushihome.com


如果按肉类特性区别的话,猪肉类异味较小,多以八角、桂皮为主,鸭肉异味较重,则多以白芷为主,所以,在配制卤料前,需要我们对香料有一定的了解和认识,然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比例,这是一个比较漫长的过程。每一次香料比列搭配好以后,需要我们去试味道,直到搭配出自己满意的味道,方可开店营业。但如果只是自己家里卤来吃,搭配要求九相对较低一点。当然并不是说只用这几种香料来做配方,只是以此确定一下配方的主要方向,配方中作为主香的香料确定了后,可用于辅助增香的还有很多,可以酌情添加配比。 厨师之家www.chushihome.com

卤菜过程中,在确定了主香料之后,其他的辅助香料依情况而定,一般的卤菜都是以芳香型的香料为主,去腥除异的次之,苦香型的用量再次之。因为苦香型的加多了,卤水会发苦,药味比较浓的,用量也不宜过多。当然,这也不是固定原则,因为卤菜品类很多,不同的肉类需要确定不同的主香料。有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品,比如有高手在做酱牛肉时,将当归作为主香料来使用,而且味道很特别,很好吃。


总之,我们在做卤菜配料时,始终掌握一个原则,主次分明,想要突出什么样的味道,就以什么特性的香料为主要香料,在用量上适当加大比例,其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量,辛辣味的香料在做麻辣卤菜时,可以适当增加比例。香料不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精,把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来,才能对卤制的菜品达到满意的效果。 厨师之家www.chushihome.com

下面介绍一下各种香料的作用和功效:

1、八角具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,属于芳香型的香料

2、桂皮可祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。属于芳香型的香料

3、山奈气味芳香、微辣味,属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。

4、丁香香味浓郁,因其香味过于浓烈,用量不宜多,属于芳香型香料

5、草果具有特殊香气,去腥膻除异味,草果有微苦味,用量不宜过多。

6、小茴香气味芬芳无药味,属于芳香型香料 厨师之家www.chushihome.com

7、白扣可去腥增香,多用于卤菜、烧菜。

8、川砂仁气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。

9、香叶香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主,增香为次。

10、白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。

11、甘草主要起调和各种香料的作用

12、陈皮又叫橘子皮、色红,香味浓郁。有去腥增香的效果,属于清香型香料。

13、香果香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用,作为辅助增香,用量不大。 厨师之家www.chushihome.com

14、荜拨其香味比较特殊,辛辣味,具有抑菌防腐的作用。

15、红寇,也叫红豆蔻 ,有去腥效果。

16、灵香草香气浓烈,一般用量不宜过多。

17、益智芳香气味,味苦,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些。

18、山楂清香型的调料,有解油腻的作用

19、草蔻去异味、除膻味、增香,多用于禽畜野味等菜品

20、五加皮有微辣味和微苦味,有去腥的作用。

21、阳春砂仁气味芳香浓烈,微苦,主要起增香作用。,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清凉感 厨师之家www.chushihome.com

22、云木香属于苦香类香料,香味浓、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。

23、良姜有辛辣和芳香气味,可调味增香。

24、甘松气味辛香,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气“腻人”。

25、排草具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期,去土腥味效果不错。

26、紫草多用于调色,增香去异作用微小。

27、香茅草具有浓郁的柠檬香味,用量也不宜太多,容易抢味。

28、千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用,有增味、增香作用。

29、香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味。 厨师之家www.chushihome.com

30、紫苏清香型,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用。

31、桔实清香味,微苦,有去油腻的作用,因其苦味,用量不多。

32、桂枝略带辛辣味,所以用量不宜过大。

33、孜然气味芳香浓烈,有去腥解油腻的作用,牛羊肉用得较多。

34、毛桃也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新。

35、川芎芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道。

36、当归当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,否则抢味。 厨师之家www.chushihome.com

37、黄芪卤菜中用得不多,炖菜适合,闻其有点黄豆味道,略带甜味,鸡肉适合使用。

38、山药五香卤水可以适量使用,卤鸡可以加量,以淮山药为好。


最后附上一个家庭卤菜配方,以供参考,家庭自用需要的香料种类不需要太多,这里只搭配了常用的主要香料,适当增加了比例。

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣10克,草寇10克,陈皮5克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克 厨师之家www.chushihome.com

这个量在干杂店不好称重配比,制作时可以增加倍数,拿回去自己分均,或者让老板帮忙打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。


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