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反沙芋做法及改良创新

反沙芋是潮州特有的美食,选用荔浦芋做食材,上桌的反沙芋,雪白的糖粉里包裹着淡淡的紫色芋条,夹起一块刚刚出锅的反沙芋,轻咬下去还有点烫口,香甜的味儿立刻溢满唇齿间,略带点儿沙沙感的糖粉和着芋头的干香,味道真的很绝。

 

主料
白芋头750克,猪油500克(耗150克),白糖400克,葱粒15克,豆仁末(黄豆粉)25克。

 

做法

 

1、准备芋头:芋头去皮切块后蒸熟,再下油锅炸一下。因为蒸熟过的芋头,不用炸太久,表面有点硬就行了。起镬候用。 厨师之家www.chushihome.com

 

2、准备糖浆:锅里先下半碗水,再下白糖,中火煮,用锅铲不断搅拌,保证糖浆均匀。特别要注意糖浆的火候,能不能反沙就看糖浆了,新手可以用碗凉水和一只筷子来控制,用筷子点一点糖浆,把点了糖浆的筷子放进凉水里,如果糖浆见水就化就还要继续煮,如果糖浆在水里能够结成胶状粘在筷子上,火候就够了。同时可以下点切碎的香菜放进去。(注意:从一开始煮到够火侯,炉火不能停)

 

3、反沙:糖浆煮好后,赶紧熄炉火,把准备好的芋头倒时糖浆中,用锅铲不断翻拌均匀,让每块芋块都能均匀地粘上糖浆。糖浆遇冷会在芋块上结一层白霜。 厨师之家www.chushihome.com

 

下面是改良创新的做法

 

材料:

荔蒲芋头一个,约800克,白糖300克,新鲜橙皮五份之一个,椰浆100毫升,芜茜一棵,白醋10毫升。

 

做法:

芋头去皮洗净切成6×2、5厘米方条。放蒸笼蒸12分钟,传统做法芋头直接下油炸,这样会把外皮炸得太硬就不松了。

接着先处理别的材料,橙皮去掉白色内皮,只要黄色部份,因为白色部份带苦味。芜茜和橙皮剁碎备用。把蒸好的芋头放180度热油炸,约炸五分钟即可捞出漓干油备用,倒去油把白糖跟椰浆放锅里慢火煮,要不停搅匀,煮至糖浆出现白色大汽泡,放下橙皮和芫茜未搅匀,滴几滴白醋搅匀,加点醋有助糖浆与芋头更好地粘在一起。下炸好的芋头,把锅端离火,再用锅铲边铲边扇冷,铲至糖变干白芋头分离即可。 厨师之家www.chushihome.com

 

这做法与传统不同之处是先把芋头蒸过。史芋头吃起来更松更酥。加了椰浆,口味更佳。


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