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古法腌制咸鸭蛋做蛋黄酥,给1000都不卖的秘诀,外面一盒就要50块

这个方法有点长,建议先收藏哦,绝对值得。

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜。

咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。

蛋黄酥是常见的传统特色小吃。主要原料有小麦、黄油、蛋黄,配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等,做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油,现在多用的黄油,就除去了熬猪油的麻烦,并且增强了口感。 厨师之家www.chushihome.com

咸鸭蛋

原料:

咸鸭蛋 15个

高度白酒 半碗

盐 500克

清水 1500克

(1)挑选鸭蛋,个儿大一些的,需仔细甄别有无裂口,有裂口的鸭蛋不能要。

(2)将鸭蛋用牙刷轻轻刷洗干净,放在阳光下晾晒干水分。用阳光晒一晒,咸鸭蛋容易出油;但千万别暴晒,阳光照射时间不易过长,会坏掉;2小时左右为宜。

(3)鸭蛋依次蘸高度白酒,高度白酒的标准为大于55度;最好用白酒浸泡片刻,两三分钟,可轮流浸泡,这样可以节省白酒。 厨师之家www.chushihome.com

(4)将鸭蛋放进无油无水的容器里,倒入浸泡过鸭蛋的高度白酒,放置一晚;高度白酒有助于出油,而且有提香的作用;放置鸭蛋时需小心,别磕出缝儿,磕出缝儿的鸭蛋不能腌制,会出现臭蛋。

(5)煮锅里放入500g盐,2500g清水;将盐水烧开后关火,彻底放凉;盐和水的比例是1:5。腌制鸭蛋的盐水,需淹没过鸭蛋;如果不知具体水量,鸭蛋清洗干净时,可将鸭蛋用清水浸泡,然后捞出鸭蛋,称出清水的重量即可。

(6)将冷却的盐水倒入鸭蛋坛子,用无油无水的筷子将坛子里的盐水,白酒轻轻搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

(7)将容器密封,放置在阴凉通风处;腌制时间:20天(夏天)—40天(冬天);20天后,可将咸鸭蛋捞出,煮熟,尝尝咸淡,以此判断具体需要腌制多久时间。

(8)腌制时间到,将鸭蛋捞出;从坛子里捞咸鸭蛋时,请确保勺子等工具无油无水。咸鸭蛋坛子里不能进生水,否则咸鸭蛋会坏。

(9)锅里放入清水,放入咸鸭蛋,上盖;水开后再煮7-8分钟,关火,即可食用。

蛋黄酥

原料:

面粉 305克

细砂糖 13克

水 65克

全蛋液 21克 厨师之家www.chushihome.com

猪油 101克

盐 少许

红豆 250克

白砂糖 100克

油 40克

鸭蛋黄 15克

芝麻 适量

(1)红豆放入高压锅内,加入没过红豆表面一倍位置的水,高压锅压30分钟左右,直到红豆完全熟透至软;

(2)准备一个大盆,盆中放入足量清水。将熟透的红豆盛出放入筛子中,用勺子将红豆碾碎,豆沙会从筛网眼中入盆中清水。红豆皮就留在筛子里丢弃不用;

(3)将所有红豆都碾碎后,沉淀片刻,就可以看到红豆沙沉淀在盆底部; 厨师之家www.chushihome.com

(4)用纱布将红豆沙过滤出来,将水挤掉,尽量将水挤干净(如果时间充裕,可用纱布做一个口袋将红豆沙装入悬挂过夜,这样水份自然沥干)

(5)将红豆沙和白砂糖放入锅内,小火开始炒豆沙炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合,此时加入油,可分两次加入,每次加入后炒至红豆沙充分吸收油后再加第二次

(6)继续翻炒将红豆沙炒干,直到可以轻松用手抓出一个球,捏好不散的状态。做好的红豆沙放在一旁晾凉备用.

(7)开始制作面皮:将油酥材料混合在一起,手揉成团;

(8)将油酥的面团分为15份,揉成小球。如果天气热可放入冰箱保存; 厨师之家www.chushihome.com

(9)下面制作水油皮:准备好水油皮的所有材料;

(10)将面团揉至光滑,可微微拉出膜的状态即可。如果有面包机,可以放入面包机执行揉面程序;

(11)将揉好的面团分为15份,盖上保鲜膜,静置20分钟;

(12)静置期间处理鸭蛋黄,提前将鸭蛋黄浸泡在油中一段,捞出放在烤盘上,喷上少许酒,放入烤箱中180度烤三分钟左右,直至鸭蛋黄散出香味,取出晾凉;

(13)下面开始制作酥皮:将步骤11静置好的水油皮面团在手掌上压一个小坑;

(14)取步骤8中做好的的油酥面团放在中央; 厨师之家www.chushihome.com

(15)用水油皮将油酥包在其中,收口揉圆;

(16)用擀面杖将面团擀成椭圆形;

(17)从下到上卷起,将卷好的面团转90度竖过来,收口朝上;

(18)用擀面杖将面团擀平成长条形,从下到上卷起;

(19)面皮收口朝下,盖上保鲜膜,静置30分钟;

(20)静置期间包馅料:将步骤5中做好的红豆沙分为25克/个,取一块红豆沙放在手掌压一个小坑,放入一个鸭蛋黄;

(21)用红豆沙包住鸭蛋黄,揉圆;

(22)下面开始包蛋黄酥:取步骤21中的静置好面皮,从中间对折; 厨师之家www.chushihome.com

(23)用擀面杖擀匀,放入馅料;

(24)像包包子一样将馅料包住,用力收紧口,将收口朝下放好;

(25)放入烤盘中,刷上蛋黄液,撒上适量芝麻即可。放入烤箱190度左右,25分钟左右;

(26)蛋黄酥就做好了,趁热吃很美味。如果吃不了放入冰箱保存,吃之前可以用烤箱微烤一下就可以了。


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