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正宗香辣蟹做法(炼制香辣蟹混合油)

香辣蟹特点:蟹酥香,色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。

 

主料:
肉蟹800克、干红辣椒250克

 

调料:
老姜20克、小葱10克,花椒50克,料酒10克,精盐5克,味精5克,白芝麻10克,混合油100克(做法见下面辅助),麻油10克,干豆粉10克,大葱15克。

 

做法:
(1)蟹宰杀洗净,蟹钳拍破,蟹身斩块,用姜10克,大葱、精盐2克码味,然后沥干,扑少许干豆粉等用。小葱切成葱花,干红辣椒切节,姜切末,白芝麻炒熟。 厨师之家www.chushihome.com
(2)将锅置于火上,下混合油烧至七成热,下蟹炸至酥捞出。
(3)放入干红辣椒节炸呈金红色,下花椒、姜末、精盐、味精、蟹块翻炒,烹入料酒后簸转,淋上麻油,起锅装盘,撒入葱花、白芝麻即成。 

 

注:调料中提到的混合油是制作香辣蟹的重要调味油,将直接影响到香辣蟹的风味。

 

附:炼制香辣蟹混合油

原料:
姜块300克、葱结200克、糍粑辣椒5千克、八角100克、三柰60克、桂皮60克、小茴40克、草果50克(拍破)、香叶30克、色拉油20千克。  厨师之家www.chushihome.com

制法:
大炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入姜块、葱结爆香,下入糍粑辣椒炒出色后,转小火下入香料,炒出香味,熄火,加盖焖制,冷却后打去料渣不用,即成。 
注意:糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用;炒香料时须使用小火,油温以二三成热为宜,慢慢地把香料的香味浸出。 


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