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非常受欢迎的沈阳特色熏拌鸡架、酥炸鸡架配方技术资料


原料:

鸡架子20只。

调料:

卤水15千克,熏锅料340克。

鸡架卤水的制法:

一、原料:

净老鸭一只1500克,净老母鸡(自然放养的老母鸡)1500克,猪大梁骨3千克,猪肘子1500克,干贝、葱、姜各100克。

香料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克,香茅草和丁香各5克,香叶2克)1个。 厨师之家www.chushihome.com

二、调料:

盐300克,旧庄蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,味精200克,冰糖100克。

三、熏锅料配比(20只用量):

白糖、小米各150克,龙井茶30克,香木草5克。

四、拌料:

芝麻孜然,花生碎,香菜,葱花,白糖,醋,辣椒油,味精


制作方法:

1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪大梁骨剁成20厘米长的段。 厨师之家www.chushihome.com

2、在汤桶内加入50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香昧不浓),制成清汤。

3、把香料在凉水里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。

4、卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过原料以后,要清一遍汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。 厨师之家www.chushihome.com

5、新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。

6、把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。

7、大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离火,焖10分钟取出即可。


酥炸鸡骨架 厨师之家www.chushihome.com

鸡骨架即将鸡宰杀后,经过分档处理,去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头,再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店,鸡骨架一般都用来熬汤,最后弃之,也可以制成酥炸鸡骨架出售。因酥香味美,风味独特,价格便宜,受到了消费者欢迎。

一、鸡骨架的卤制

1、原料:

鸡骨架5副(5份量),大葱1棵,生姜25g,洋葱100g,芹菜75g,香菜50g,八角(即大料)5枚,陈皮10g,桂皮1小块,山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少许,精盐、料酒、老抽各适量。 厨师之家www.chushihome.com

2、卤制方法

①将鸡骨架入清水中浸泡,去血污腥味;大葱剥洗净,挽结;生姜洗净,拍松;洋葱去皮,切块;芹菜洗净,切段;香菜择洗净,挽结;八角、陈皮等香料洗去灰尘入纱布袋中。

②锅上火,掺入适量清水,烧沸后放入鸡骨架和料酒,待其烧沸后撇去浮沫,再放入葱结、姜块、香莱、洋葱及香料包、精盐、老抽,随后倒入高压锅中,加盖,待上汽后压阀,改小火压40分钟,离火让锅自然冷却(目的是浸泡入味),捞出鸡骨架。

二、过油炸制

原料: 厨师之家www.chushihome.com

卤鸡骨架1副,干淀粉、面粉各35g,泡打粉3g,精盐1g,孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g,色拉油1000g(约耗50 g)。

制作方法:

1、取干淀粉、面粉放入小盆内,加入泡打粉、精盐和适量的水,调匀成稀稠适度的酥糊,另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起搅匀,即成混合香料粉。

2、净锅置火上,注入色拉油烧至六成热时,先取鸡骨架挂匀酥糊,再下入油锅中浸炸至色金黄时,捞出沥油,在鸡架骨内外撒匀混合香料粉,即可食用(为便于食用,可改刀成小块装盘最佳,批量出售,一般劈成两半,插入竹签)。 厨师之家www.chushihome.com

风味特点:

口感酥香,辣味突出,风味独特,诱人食欲。


三、制作关键

1、鸡骨架要提前用有葱姜的冷水浸泡一会,目的是去除鸡腹内壁的血污腥味。

2、卤煮时所用香料的量,可视原料的多少灵活去掌握,一般以带有淡淡的香味为宜。

3、卤水中加入时蔬——香莱、芹菜、洋葱等,其目的是使成品增加特殊的异香。

4、用高压锅来卤制,目的是使鸡骨架炸后更酥脆,且省火力。 厨师之家www.chushihome.com

5、因鸡骨架卤制后会变得干瘦,故要给它穿一层外衣(挂糊),这不仅可使成品变得丰满,而且口感也更酥香。

6、香料粉的配方也可灵活多变,比如嗜辣者可增加辣味料的比例,不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒盐和蒜香粉等调制。


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