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厨师基础概念-烹饪和烹调有什么区别?

烹饪和烹调是一样的意思吗?二者区别在哪?一般人似乎很难去刻意区分,所以也就常常混用了。实际上二者是有不同定义的。


何为烹饪:


在现代汉语中的简单解释就是做菜做饭。作为一种文化现象,其定义有很多争议,其中以《中国烹饪词典》的定义比较恰当,是指人类为了满足生理和心理需求,把食物原料用恰当加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为,是人类饮食活动之一。烹饪对于家庭来说,属于家庭劳动;对于饮食行业来说,是一个服务性的第三产业,即餐饮业。 厨师之家www.chushihome.com


何为烹调:


在一般的语言习惯中,烹饪和烹调是乱叫的。在较近20年,烹饪学术语言逐渐走上规范化的道路,因此将烹饪定义为一个专业学科名称,而烹调则仅仅指做菜的烹饪技术。


行业上把制作菜肴的工种叫红案,行业上把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中,红案厨师称为“烹调师”,白案厨师称为“面点师”。


烹饪的作用 厨师之家www.chushihome.com


中餐烹饪有什么作用?这不仅仅是一个熟食和生食的问题,牵涉的方方面面很多,我们可以从以下多个方面来进行阐述。

1、从饮食角度来看

表现在五个方面:

(1)去腥,除膻,解腻,增鲜。

(2)杀菌,消毒,防腐,抗病。

(3)借助高温中的物理变化或化学反应,促使原料养分分解,便于人体消化吸收,

(4)变单一味为复合昧,溢出芳香,刺激食欲,增强口感。

(5)美化菜品,提高观赏价值,增添饮食情趣。

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因此,烹调工艺是影响菜品色、香、味、形、质、养的手段,肴馔多样化的“酵素",中国烹饪的精髓,技术性和科学性都很强。

2,从社会角度来看

表现在三个方面:

(1)烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器。人要生存,就离不开饮食。但是自然界的所有原料,并不是人类都能直接食用的,其中相当多的需要再加工,这便要仰仗烹饪。人类通过烹饪,同时也改造自身生存环境,按照饮食要求培有新良种,研制新器具,满足日益增长的物质文化要求。

(2)烹饪可以锻炼人的体能与智力。从生食到熟食,从熟食到烹饪,这是人类从“猿人",经“古人”,到“现代人”成长的三步阶梯。随着饮食方式的进化,人的体能和智力逐渐被开发出来,显得日益健壮与完美。如果没有烹饪,人类至今依然与兽为伍,文明社会自然是空谈。马克思有句名言:“吃喝就是生产自己的身体。"由此可见,烹饪活动对提高人类素质具有重要作用。 厨师之家www.chushihome.com

(3)烹饪及其产品 -- 菜点,是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象,它可以拓展生活领域,提高人生境界,从而使得家庭幸福,社会美满。饮食美在社会生活中占有重要地位,是一个民族聪明智慧的标志,一个国家繁荣昌盛的体现。烹饪中创造的美味,不仅可以装点生活、营养身体、陶冶情操,还能在推进物质文明的同时推进精神文明。



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